Jak bezpečně skladovat uvařené jídlo: lednice, teplota a čas bez zbytečných mýtů

Jídlo může vypadat i vonět úplně normálně, a přesto nemusí být bezpečné. Bakterie, které způsobují otravy, často chuť ani vůni nezmění, takže čichový test o bezpečnosti mnoho neprozradí. Světová zdravotnická organizace (WHO) shrnuje domácí hygienu do pěti zásad: udržovat čistotu, oddělovat syrové od hotového, jídlo důkladně tepelně upravit, skladovat ho při bezpečné teplotě a vybírat bezpečné suroviny. Pro každého, kdo vaří do zásoby, je nejdůležitější práce s teplotou a časem.

Teplota je základ

WHO doporučuje udržovat lednici pod 5 °C a nenechávat uvařené nebo rychle se kazící jídlo při pokojové teplotě déle než dvě hodiny. Pokud má teplé jídlo čekat na podávání, mělo by zůstat nad 60 °C. Rozmezí mezi těmito hodnotami je pásmo, ve kterém se mikroorganismy množí nejrychleji, a cílem je, aby v něm jídlo strávilo co nejméně času.

Kolečko termostatu s čísly od jedné do pěti o skutečné teplotě nic neříká. Levný lednicový teploměr ukáže, jestli se do bezpečného pásma vejdete, a často odhalí, že nejteplejší místo je ve dveřích, kam patří spíš nápoje a omáčky než maso nebo hotové jídlo.

Rychlé chlazení

Velký hrnec polévky nebo omáčky chladne pomalu a jeho střed zůstává dlouho teplý. Rozdělte proto jídlo do menších mělkých nádob, které vychladnou rychleji, a do lednice je dejte, jakmile přestanou kouřit. Čekat, až jídlo vystydne na lince do druhého dne, je přesně to, čemu se chcete vyhnout.

Zvláštní pozornost si zaslouží vařená rýže. Může obsahovat spory bakterie Bacillus cereus, které přežijí vaření a při pomalém chladnutí produkují toxin. Ten se dalším ohřevem nezničí, proto je dobré rýži zchladit a uložit co nejdříve.

Syrové a hotové oddělujte

Syrové maso, drůbež a mořské plody mohou kontaminovat hotové jídlo šťávou, přes prkénko nebo nůž. V lednici je ukládejte do uzavřených nádob na nižší polici, aby nemohly kapat na hotové pokrmy. Po práci se syrovými živočišnými surovinami umyjte ruce, náčiní i pracovní plochu. Jedna utěrka na všechno je praktická jen do chvíle, než s ní roznesete bakterie po celé kuchyni.

Jak dlouho držet zbytky

Americký úřad pro bezpečnost potravin USDA FSIS uvádí u většiny uvařených zbytků v lednici orientačně 3 až 4 dny. Jde o obecné vodítko, ne o záruku: roli hraje konkrétní potravina, skutečná teplota lednice, hygiena při přípravě i pokyny výrobce. Pokud víte, že jídlo nesníte do dvou tří dnů, je lepší ho rovnou zamrazit než natahovat jeho pobyt v lednici.

Mražení bakterie nezabíjí, jen zastaví jejich růst. Rozmražujte proto v lednici, ne na lince, a rozmražené jídlo spotřebujte. Datum přípravy napsané na víčku je nejjednodušší způsob, jak se vyhnout hádání, co v krabičce leží a jak dlouho.

Ohřívejte důkladně

Zbytky mají být při ohřevu horké v celém objemu, nejen na povrchu. WHO doporučuje důkladný ohřev, USDA pracuje u zbytků s vnitřní teplotou 74 °C. Mikrovlnná trouba ohřívá nerovnoměrně, proto jídlo v polovině promíchejte a nechte chvíli odstát, aby se teplota vyrovnala. Praktické je ohřívat jen porci, kterou opravdu sníte, a zbytek nechat v lednici.

Akční kroky na tento týden

• Změřte teplotu lednice teploměrem, neodhadujte ji podle kolečka.
• Začněte psát na krabičky datum přípravy.
• Syrové maso ukládejte v uzavřené nádobě níže než hotové jídlo.

Zdroje a další čtení

• WHO - Five keys to safer food
• WHO Europe - Public health advice on food safety during summer
• USDA FSIS - Leftovers and food safety

Tento článek slouží k obecnému vzdělávání. Nenahrazuje diagnózu, léčbu ani individuální doporučení lékaře, nutričního terapeuta nebo jiného kvalifikovaného zdravotnického odborníka.